Не все знают о том, что конечный вкус и аромат любого портвейна напрямую зависит от особенностей исходного виноматериала. Проще говоря, от сортов винограда и правильной его обработки. Но обо всем по порядку.
Как и любое другое вино, вкус этого напитка берет свое начало из тех или иных виноградников. Среди них сразу стоит выделить лучшие сорта, содержащие большое количество экстрактивных веществ. Это Опорто, Альбильо, Мальвазия фина, Педро Крымский, Воскеате, Ркацители, Алиготе, Баян Ширей, Клерет, Семильон, отличающиеся стойким вкусом. Если вы ценитель красного портвейна, то вам наверняка будет интересно знать то, что лучшими сортами винограда для производства этого типа портвейна являются: Каберне-Совиньон, Турига, Бастардо, Донзелино, Мурведр, Матраса, Мальбек, Тавквери, Мерло, Тагоби, Кара Узюм.
А теперь давайте посмотрим, что же входит в состав самого портвейна? Если вы полагали, что это лишь один сорт винограда, то глубоко заблуждались. Потому как для производства любого портвейна, будь то красный или белый, используют три, а то и пять виноградных сортов. И подбирали их специально, учитывая многолетнюю практику. Само собой, здесь главное то, как именно составляется купаж и как правильно сочетать тот или иной вкус, которые задают специфический тон. Ведь именно благодаря этому, портвейн способен оставить после себя неповторимое послевкусие и тонкий аромат. Здесь есть несколько секретов. К примеру, виноделы знают о том, что не следует смешивать друг с другом тонкие, но слабые ароматы. Такие как Каберне, Пион с Изабеллой и Мускатом — сильный аромат двух последних будет перебивать вкус. А вот такие сорта, как Каберне и Мальбек, Бастардо и Турига прекрасно сочетаются друг с другом. Однако, тот же Каберне не совсем удачно сочетается с Саперави. Есть и такие сорта, которые напротив, дополняют более простые сорта. Запомните их, это Каберне, Турига, Бастардо, Альбильо и Педро Крымский. Для создания качественного портвейна больше подходят те сорта винограда, где преобладают красящие вещества: Каберне, Мурведр, Турига, но не Тавквери или Мальбек. Они придают аромату ту самую изюминку, благодаря которой этот напиток славится уже более четырех столетий.
А теперь непосредственно о самой технологии. Итак, виноград, сахаристость которого не ниже 18%, дробят в жестком режиме и отделяют гребни. Это облегчает процесс опрессовки виноградной мезги, а следовательно оказывает благоприятное воздействие на процесс брожения. Затем, мезгу сульфитируют и подвергают специальной обработке, с тем, чтобы выделить из нее ароматические вещества. После чего настаивают от 18 до 36 часов при комнатной температуре — это для белых портвейнов. А для красного портвейна процесс выглядит немного иначе: виноградный сок сбраживают на мезге до содержания остаточного сахара на 3-4% больше, затем в течение часа подвергают тепловой обработке при температуре от 50 до 70 градусов. Только потом виноградную мезгу (или то, что осталось при выжимке вина) подвергают стеканию и прессованию. Получившуюся смесь спиртуют и выдерживают определенное время.
Если в напитке замечены осадки сахара, портвейн может подвергнуться вторичному спиртованию. Однако сейчас распространен метод разового спиртования: он гораздо проще и влечет за собой минимальные потери спирта. Главным моментом здесь является правильный способ введения спирта в виноградное сусло для более тщательного смешения всех его компонентов. Метод прост: спирт проникает в материал путем подогрева его водными парами либо виноградное сусло спиртуется путем распыления спирта под давлением. Из всего этого ясно, что главным требованием при спиртовании является эффективное перемешивание спирта с вином. Процесс спиртования происходит в специальных емкостях с мешалками, где сам спирт заполняется в самой нижней части резервуара.
Если будет соблюдена последовательность, при которой вначале в емкость вводят часть виноматериала , затем спирт, а потом уже оставшийся объем виноматериала, то качество портвейна не оставит вас равнодушным.
Однако, это не идеальный способ изготовления. Чтобы достичь наилучший результат, нужно применить процесс спиртования в потоке. Это когда вино со спиртом в определенном соотношении смешивается в тонком слое в камере насоса. Этот метод необходим для того, чтобы по возможности быстро остановить брожение на заданном уровне сахаристости.
Далее виноматериал осветляют и проводят две переливки, чтобы снять дрожжевой осадок. Тогда же составляют купаж, ну а потом портвейн отправляется на обработку и хранение.
Издавна, портвейн использовали как для приготовления коктейлей, так и в качестве апперетива и дижестива, к примеру, на десерт. Потому этот напиток как никто другой идеально сочетается с некоторыми блюдами, дополняя или подчеркивая их вкус.
ООО «Винзавод «Тольяттинский» на протяжении многих лет производит качественный алкоголь, используя исключительно натуральные компоненты. Благодаря многовековым традициям виноделия, которые легли в основу напитков, плодовые и виноградные вина, коньяки, настойки и портвейны обладают не только изумительным вкусом, но и сохраняют природную пользу отборного сырья. Убедиться в этом вы можете купив алкогольные напитки от «Винзавода «Тольяттиский». Мы реализуем алкоголь как в розницу, так и по оптовым ценам. Ждем вас в наших фирменных магазинах «Домашний Погребок», где с радостью предоставим вам напитки для дегустации!