Дегустационная оценка ликероводочных изделий

Ликероводочная продукция - это вкусовой продукт с разнообразными свойствами, которые возникают от присутствия в ней различных веществ. Это обусловливает некоторую сложность оценки ее качества.

Все вещества, входящие в состав ликероводочных изделий и водок, ориентировочно можно разделить на две группы: летучие и нелетучие.

Летучие - это спирты, эфиры, альдегиды, некоторые кислоты, эфирные масла, углеводы, органические основания; нелетучие- это экстрактивные вещества( сахара, дубильные и красящие вещества, органические кислоты и т.д.)

Комплекс всех этих веществ образует сложный вкус и аромат, характеризующий вид изделия, обусловливающих пригодность его удовлетворять определенные потребности человека в соответствии с назначением. Поэтому присутствующие в ликероводочных продуктах вещества должны гармонично сочетаться друг с другом и создавать приятный вкус и запах без выделения какого-либо компонента, вызывающего неприятные ощущения.

В формировании качества готового продукта участвуют много факторов: качество сырья и полуфабрикатов, рецептура изделия, способ ведения технологического процесса, состояние оборудования, режимы транспортирования, хранения и реализации и т.д. При нарушении хотя бы одного из перечисленных факторов может получиться готовое изделие низкого качества даже при наличии в нем физико-химических показателей, соответствующих нормативным значениям. Чтобы получить всестороннюю оценку качества изделия, необходим органолептический анализ или дегустационная оценка. Последняя необходима в любом конкретном случае и не зависит ни от метода анализа стандартных физико-химических показателей, ни от дальнейшего прогресса этих методов.

Кроме того, отечественный рынок изобилует фальсифицированной продукцией, на изготовление которой подчас используется этиловый спирт низкого качества или гидролизный и синтетический.

В связи с этим в готовом продукте могут присутствовать различные вещества, определение содержания которых не предусмотрено действующими государственными стандартами на пищевой спирт.

Только с помощью органолептической оценки (дегустации) можно выявить наличие посторонних оттенков, обусловливающих наличие посторонних примесей. Кроме того, при дегустации оцениваются такие признаки, которые химический и физико-химический анализы не затрагивают.

Известно, что потребителя интересуют только органолептические свойства продукта и ему совершенно безразлично, какими технологическими приемами и методами контроля определяются соответствующие вкусовые и ароматические достоинства изделия.

Органолептические свойства напитков

Толкование термина «органолептический» происходит от греческих слов organ — орудие, инструмент, орган и lepticos — склонный брать или принимать — и означает: выявленный с помощью органов чувств. Органолептические свойства — это свойства объектов (внешний вид, вкус, запах, цвет и т. д.), оцениваемые органами чувств человека без применения измерительных приборов.

Органолептический анализ пищевых продуктов, как правило, проводится посредством дегустаций, т. е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств специалиста-дегустатора без применения измерительных приборов. Слово «дегустация» произошло от латинского слова degusto, что означает: пробую на вкус. Дегустация надежнее самых совершенных приборов, так как ни один инструментальный метод контроля не может так отразить все необходимые оттенки качества продукта, как органы чувств квалифицированного дегустатора.

Органолептические показатели классифицируют по способу восприятия органами чувств.

Приведем некоторые примеры.

Показатели качества, определяемые с помощью зрения:

1. внешний вид — общее зрительное ощущение, производимое продуктом;
2. цвет — впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной волны и интенсивностью;
3. прозрачность — свойство жидких продуктов, определяемое степенью пропускания света через слой жидкости определенной толщины.

Показатели качества, определяемые обонянием:

• запах — впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния и определяемое как качественно, так и количественно;
• аромат — приятный естественный характерный запах исходного сырья (фруктов, ягод, специй и т. д.).

Показатели качества, определяемые в полости рта:

• вкус — чувство, возникающее при возбуждении рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса);
• флевор, или вкусность, — комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта, определяемое как качественно, так и количественно.
• Терпкость — чувство осязания, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость во рту.

Основное место в органолептическом анализе занимает оценка запаха и вкуса.Ощущение запаха воспринимается посредством органов обоняния и возбуждается определенными летучими веществами (ароматическими углеводородами, эфирными маслами, альдегидами, высшими спиртами, сложными эфирами, кетонами, некоторыми кислотами и др.). Запах образуется в результате сложного сочетания перечисленных химических веществ.

Обоняние — чувство чрезвычайно тонкое. Обычный человек без труда запоминает и различает до 1000 запахов, а специалист — до 17 000 запахов. Наряду с понятием запаха специалисты используют еще термин «аромат». Если под запахом понимают любые ощущения, воспринимаемые органом обоняния, то определение «аромат» дается исключительно привлекательному запаху, вызывающему приятное ощущение.

В образовании аромата принимают участие ароматические вещества. Как правило, аромат лабилен, легко испаряется, а поэтому любую дегустацию следует начинать с дегустации аромата.

По интенсивности различают яркий, сильный, умеренный и слабый аромат.

Аромат чувствуется больше под влиянием теплоты в полости рта, особенно в задней ее части, и при проглатывании изделия, усиливающем испарение пахучих веществ.

Особое место в органолептическом анализе занимает оценка прозрачности. Ликероводочный напиток, как правило, должен быть прозрачным, без посторонних частиц и осадка.

Под прозрачностью понимают состояние (вид) изделия, наблюдаемое в проходящем и отраженном свете и зависящее от количества и цвета механически взвешенных веществ (мути).

Запах зависит от структуры молекул (величины, формы, числа функциональных групп, наличия двойных связей и т.д.). Однако известны соединения, имеющие сходное строение, но различающиеся по запаху и, наоборот, имеющие разное строение, но обладающие аналогичным запахом.Некоторые вещества изменяют запах в зависимости от их количественного содержания. Поэтому знание химического строения еще недостаточно для предсказания запаха.Названия запаховых ощущений всегда конкретны и всегда соответствуют веществам, вызывающим их. Запахи бесконечно разнообразны.Количество запахов, воспринимаемых человеком, очень велико. За основные принимают следующие семь запахов: камфорный, мускусный, цветочный, медовый, эфирный, острый и гнилостный. Все остальные запахи рассматриваются как их сочетания.

Вкус любого продукта представляет сочетание разных ощущений, возникающих в ротовой полости, и возбуждается определенными растворимыми веществами.В основном воспринимают вкус. Вкусовые точки расположены на языке.Считается, что существует бесконечное множество вкусовых ощущений, однако физиология признает только четыре вкуса: сладкий, горький, кислый и соленый. Это упрощенное понятие.Сладкий вкус придают изделию содержащиеся в нем сахара, глицерин и другие многоатомные спирты, а также некоторые аминокислоты. Порог ощущения сладости выше других (0,4 % концентрации возбудителя).

Сладость больше всего ощущается на кончике языка. В качестве эталона сладкого вкуса служит сахароза. Ощущение горечи в продукте придают некоторые аминокислоты (танины и их производные, соли магния при их избытке, акролеин и другие альдегиды). Горький вкус вызывают алкалоиды, гликозиды, терпеновые углеводороды.Горький вкус ощущается прежде всего у основания языка. Кислый вкус вызывают минеральные и органические кислоты, кислые соли многоатомных кислот. Он ощущается в основном по краям языка.Считается, что кислый вкус является результатом действия диссоциированного иона водорода Н+. Соли, содержащие эти ионы, наиболее соленые. Но в растворах не все кислоты в равной степени диссоциируют на водородные ионы и анионы. Если бы только ионы водорода были ответственны за кислый вкус, то тогда по концентрации ионов водорода, т. е. по рН, можно было бы определить интенсивность вкуса.Известно, что при одном и том же рН слабые органические кислоты, например уксусная, имеют более кислый вкус, чем сильные кислоты, например соляная. Пикриновая кислота, например, имеет горький вкус, а α-аминокислоты — сладкий.

Ощущение солености придают неорганические, растворимые в воде соли. Особенно ярко выражено влияние солей натрия и магния.Соленость резче всего ощущается на краях языка. Чистым соленым вкусом обладает только хлорид натрия.

Порог ощущений вкуса (%) различен на разных участках вкусового поля — языка (табл. 1).

Таблица 1.

Порог ощущений

Порог ощущений	Кончик языка	Края языка	Основание языка
Сладость	0,49	0,74	0,79
Горечь	0,03	0,002	0,00005
Солёность	0,25	0,295	0,28
Кислость	0,10	0,0065	0,0016

 

Некоторые вещества (например, сахар) оставляют постоянно неизменный вкус; другие, наоборот, через некоторое время вызывают вторичный вкус. Наиболее короткое ощущение вызывает соленость, затем последовательно идут сладость, кислость и горечь. Ощущение горечи наиболее продолжительно.

Существуют и другие вкусовые термины, которые используют при описании свойств продукта. Например, понятие едкости и терпкости. Ощущения едкости и терпкости вызывают многие полифенолы, которые содержатся, например, в соках и фруктах.

Вкус отдельного продукта представляет сочетание отдельных вкусовых ощущений. Дополнительные вкусовые восприятия поступают еще и от обонятельных ощущений. Однако сравнительно немногие компоненты напитков изучены с точки зрения их вкусовых свойств.

Методы органолептического анализа

Органолептические показатели относятся к неизмеримым, значения которых нельзя выразить в физических размерных шкалах. Характеристику вкуса, запаха и других сенсорных признаков приводят в качественных описаниях. Для того чтобы перевести качество в количество, в экспертной оценке существует несколько способов, из которых наиболее распространенным является метод балловой оценки, заключающийся в том, что результаты органолептического исследования количественно выражаются в условных единицах — баллах. Балловая шкала представляет собой упорядоченную совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку.

Балловая шкала служит для назначения объектам количественной оценки, которая является мерой выражения качественного уровня признака.Балловые шкалы органолептической оценки просты и удобны в обращении и позволяют достаточно надежно дифференцировать пищевые продукты по качественным уровням.

В ликероводочной промышленности принята 10-балловая система, по которой оценивают единичные признаки изделия (прозрачность, цвет, вкус и аромат). Для каждого показателя установлен следующий высший балл: цвет и прозрачность — 2 балла, вкус — 4 балла, аромат — 4 балла.Сумма баллов отдельных признаков составляет общий балл исследуемого изделия.Наивысший балл равен 10.

На вкус и аромат отводится 80 % всех баллов, так как именно им уделяется основная роль в органолептической оценке качества изделий.

В зависимости от наименования изделия, вида водки и сорта спирта, из которого приготовлены водка и ликероводочные изделия, существуют разные ограничительные баллы.

Таблица 2.

Дегустационная оценка ликероводочных изделий, баллы, не менее

Показатель качества	Ликероводочные изделия всех групп, за исключением бальзамов			Бальзамы
	отличного качества	хорошего качества	удовлетворительного качества	отличного качества	хорошего качества	удовлетворительного качества
Цвет и прозрачность	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0
Аромат	3,7	3,6	3,5	3,8	3,7	3,6
Вкус	3,8	3,6	3,5	3,8	3,7	3,6
Общая оценка	9,5	9,2	9,0	9,6	9,4	9,2

Высших баллов удостаиваются вышеназванные напитки, если они обладают безукоризненным качеством, а именно: имеющие безукоризненную прозрачность и цвет, соответствующий данному виду изделия; округленный аромат, характерный для аромата плодово-ягодного или ароматического сырья, из которого приготовлено изделие, при отсутствии выделяющегося запаха спирта и отдельных веществ, входящих в состав изделия; приятный характерный вкус с преобладанием вкуса основных видов сырья, из которого приготовлен напиток, при отсутствии во вкусе жгучести спирта и привкуса отдельных, нехарактерных для данного изделия веществ.

Для разных уровней качества установлены предельные значения балловых оценок. Введен ограничительный балл, ниже которого изделие признается недоброкачественным.

При органолептической оценке изделия желательно подробно описать его визуальную характеристику [внешний вид и характеристику вкусовых (вкус) и обонятельных (запах, аромат) ощущений].

В задачу описательных характеристик входит использование точной терминологии, не допускающей разночтений. Для органолептической характеристики следует применять определенные и точные понятия. Рассмотрим их каждое в отдельности.

При оценке внешнего вида обращают внимание на прозрачность тех напитков, в которых не допускается наличие мути, опалесценции и осадка. Для ликероводочных изделий допускается наличие мутной капли при переворачивании бутылки с изделием кверху дном. Прозрачность определяют путем осмотра бутылок против источника света.

Цвет определяют также путем просмотра бутылок в проходящем свете или на фотоэлектроколориметре.Бесцветные напитки (водка, этиловый спирт) не должны иметь никаких дополнительных оттенков. Окрашенные же напитки должны иметь цвет, указанный в рецептуре на данное изделие. При этом определяют основную окраску изделия, степень ее насыщенности и дополнительные тона.

Вкус оценивают по основным видам вкуса: сладкий, кислый, горький и их сочетаниям: кисло-сладкий, сладко горький, пряно-сладкий.

Определяют гармоничность сочетания вкуса и аромата, отмечают выраженность отдельных оттенков вкуса и ассимиляцию алкоголя.

Аромат оценивают по основным видам запахов: фруктовый, пряный, свойственный определенному виду плодов, ягод, специй, эфирных масел, пряновкусовых растений. Затем отмечают степень насыщенности: ярко выраженный, слабо выраженный, невыраженный, а также типичность: типичный и нетипичный. Органолептический анализ заслуженно считается одним из важных при оценке качества ликероводочных изделий, так как это единственный способ, позволяющий оценить продукт комплексно, по прямому назначению.