Лук-порей

Родина лука-порея – Средиземноморье, на территории этого региона и сейчас встречается его дикорастущая исходная форма — лук виноградный. Культурный же вид, вероятно, развился из него давно, так как в Древнем Египте лук-порей уже был одним из важнейших овощных растений.

Лук-порей отличается высоким содержанием солей калия, кальция, железа, фосфора, серы, магния. В нем содержится эфирное масло, в состав которого входят сера, белковые вещества, витамины – аскорбиновая и никотиновая кислоты, тиамин, рибофлавин, каротин. Порей обладает ценным свойством, каким не обладают никакие другие овощные культуры: при хранении количество аскорбиновой кислоты в белой его части повышается более, чем в полтора раза. Однако, в сыром виде порей противопоказан при воспалительных заболеваниях желудка и двенадцатиперстной кишки.

У этой культуры отсутствуют резкие запах и вкус. Аромат его нежнее, а вкус тоньше, приятнее, слаще, чем у репчатого лука. В пищу используют утолщенную нижнюю белую часть стебля и молодые широкие плоские листья. Старые листья жесткие и неприятные на вкус. Лук-порей добавляют в суповые концентраты, мороженые овощные наборы, соусы. Зелень лука хорошо сочетается со свежими овощами, ее кладут в салаты, холодные закуски, употребляют как самостоятельную закуску. Луком-пореем ароматизируют мясные и овощные супы, применяют в качестве гарнира к рыбным и мясным блюдам.

Вот несколько рецептов с этим замечательным овощем:

Гратен из молодого порея

• 6 средних стеблей молодого лука-порея
• 120 г манчего или другого твердого овечьего сыра
• 500 мл молока
• 4 ст. л. сливочного масла плюс еще для смазывания
• 3 ст. л. муки
• 3 больших куска белого хлеба
• оливковое масло
• щепотка свеженатертого мускатного ореха
• соль, свежемолотый черный перец

Отрежьте белую часть порея с 3–4 см зеленой части (остальное не понадобится). Разрежьте вдоль пополам, промойте от песка, нарежьте поперек на куски длиной 3–4 см, не давая им распадаться, и уложите в смазанную маслом форму.

Натрите сыр на мелкой терке. Хлеб (с корочками или без) нарвите небольшими (1 см) кусочками. Полейте оливковым маслом, перемешайте.

В сотейнике с толстым дном растопите 4 ст. л. сливочного масла. Когда оно начнет коричневеть, всыпьте муку, перемешайте и обжаривайте на среднем огне 2–3 мин.

Снимите с огня, влейте молоко и перемешайте венчиком, чтобы не было комков. Верните на небольшой огонь, готовьте, не переставая помешивать, 4 мин. Приправьте солью, перцем и мускатным орехом.

Снимите соус с огня, всыпьте сыр и тщательно перемешайте. Равномерно залейте сырным соусом порей в форме.

Посыпьте поверхность гратена хлебными кусочками. Закройте форму фольгой и поставьте в разогретую до 180°С духовку на 25 мин. Снимите фольгу и запекайте до румяной корочки, еще 8–10 мин. /www.gastronom.ru/

Конфитюр из лука-порея

• 6 крупных стеблей лука-порея
• 30 г сливочного масла
• 250 г сахара
• 350 мл сладкого десертного вина
• 50 г светлого изюма
• 1 апельсин
• соль, свежемолотый белый перец

Очистите лук-порей от внешних листьев, отрежьте зеленую часть стебля и корешок. Оставшийся стебель длиной около 20 см промойте и тонко нарежьте. Срежьте цедру с апельсина и порежьте ее тонкими полосками. Выжмите из апельсина сок вместе с частью мякоти.
Распустите масло в кастрюле с толстым дном, добавьте половину сахара и перемешайте. Готовьте на слабом огне до растворения сахара 1–2 мин. Затем положите лук и тушите под крышкой на слабом огне 15–20 мин., помешивая время от времени.
Добавьте в тушеный лук щепотку соли и оставшийся сахар, влейте вино и доведите до кипения.
Влейте апельсиновый сок, добавьте цедру и изюм, поперчите, перемешайте и варите, помешивая, на медленном огне, но уже без крышки еще 20–30 мин., или пока жидкость не выпарится и конфитюр не загустеет. Разложите по баночкам, остудите и поставьте в холодильник. Этот конфитюр прекрасно подойдет не только к чаю, но и к запеченному мясу, птице, зрелым сырам и паштетам.

Лук-порей с горчичным соусом

• 24 стебля молодого лука-порея (только белая часть)
• 3 яйца
• 4–5 веточек петрушки

Для соуса:

• 3 средние луковицы-шалот
• 3 ст. л. дижонской горчицы
• 4 ст. л. белого винного уксуса
• 3/4 стакана оливкового масла «экстра вирджин»
• морская соль, свежемолотый белый перец

Для соуса очень мелко порубите лук-шалот. Взбейте горчицу с уксусом, постепенно, не переставая взбивать, влейте оливковое масло. Приправьте солью и перцем по вкусу.
Яйца сварите вкрутую, очистите, полностью остудите. По отдельности измельчите желтки и белки, затем петрушку.
Стебли порея разрежьте вдоль пополам и тщательно промойте от песка. Положите стебли в пароварку разрезом вниз и варите 15 мин.
Готовый порей выложите на блюдо и, пока он еще горячий, полейте горчичным соусом. Посыпьте лук желтками, белками и петрушкой так, чтобы получились разноцветные полоски, и подавайте.

10 ноября 2014, 23:00