Уксус. Из чего и для чего

Как изветсно, уксус появился тогда, когда человечество научилось делать вино. Давным-давно люди заметили, что, если оставить вино в открытой бочке, оно скисает, превращаясь в жидкость со специфическим запахом и вкусом. Оказалось, что если поместить в эту жидкость мясо, овощи и фрукты, они не портятся в течение долгого времени. Именно так родились первые консервы. Еще римские легионеры мариновали мясо и другую снедь в уксусе, чтобы сохранить ее во время военных походов.

(Древне-китайская гравюра "Пробующие уксус", на картине  Конфуций, Будда и Лао-цзы)

Помимо прочего уксус использовали и в качестве косметике. С помощью кислой жидкости можно осветлить кожу и избавиться от веснушек. А во времена мрачного Средневековья, когда в моде была аристократическая бледность, дамы пили уксус, чтобы придать лицу вожделенную белизну. Однако в жертву красоте приходилось приносить здоровье, ведь безопасная доза уксуса невелика – не более 1 чайной ложки в день, да и то не в чистом виде, а в смеси с водой или маслом. Все, что сверх этой дозы, может принести вред – уксусная кислота опасна для слизистой оболочки желудка и может спровоцировать гастрит или язвенную болезнь, а также негативно отразиться на состоянии почек.

Самый первый уксус делался, конечно, из скисшего вина. Затем же появились и другие виды это замечательной приправы - яблочный, винный, бальзамический. Сейчас в домашних условиях уксус делают и из других плодов, путем их сбраживания. А в Великобритании уксус делают из солода, почти как пиво. В странах Азии готовят замечательный рисовый уксус.

Яблочный уксус готовят из сидра, алкогольного напитка, получаемого путем брожения яблочного материала. В таком уксусе содержится масса витаминов и микроэлементов (аскорбиновая кислота, витамины группы В и др.). Отлично подходит для приправления рыбных блюд, дичи. Благодаря своей мягкости он не перебивает тонкий аромат блюд. Используется для добавления кислинки в компотах, киселях и т.д. А вот для заготовок на зиму не подходит, поскольку содержание кислот в нем небольшое (5-6%).

Винный уксус оправдывает свое название - его изготавливают из винограда. Белый уксус из белого винограда, красный - из темных сортов. Чем лучше вино, которое пошло на изготовление уксуса, тем ароматнее получается уксус. Красный – идеально подходит для приготовления соусов и маринадов, а из белого получается замечательная салатная заправка.

Бальзамический уксус получил свое название птому, что в древние времена его использовали как бальзам для полоскания больного горла при простуде. Этот вид уксуса отличается от других, даже от винного, коим по сути и является. На его производство идут самые сладкие сорта винограда. Выдерживается он в дубовых бочках целых 10-12 лет. За это время из столитровой бочки получается всего 15 литров готового уксуса. Этот сорт незаменим для заправки салатов из свежих овощей!

Натуральные сорта, о которых мы рассказали, имеют небольшую кислотность, не более 9%. Поэтому в промышленности химичесикм путем изготавливается уксус из природного газа и пищевых отходов. Хотя в нем нет никаки х полезных веществ, такой уксус, благодаря своей высокой кислотности (до 70%) идеально подходит для консервации. Сам по себе искусственный уксус может храниться без холодильника практически неограниченное время. И в отличие от натуральных уксусов, которые для хранения требуют исключительно стеклянной тары, этот вид может хранится и в более дешевом пластике. На дне сосуда с натуральными уксусами может появится осадок - это естественный процесс, который вовсе не говорит о том, что продукт испорчен.

3 ноября 2014, 23:00